丹凤县庾岭镇窑沟村股份经济合作社

多吃蔬菜有益健康，这已是尽人皆知的常识了。蔬菜不但能提供人体必需的维生素、矿物质和膳食纤维，还能提供很多对健康有益的微量化学物质，比如具备一定..功能的花色素苷（Anthocyanins）和黄酮类化合物（Flavonoids）等。

蔬菜还有一个很容易被忽略的好处，那就是可以帮助我们..，因为蔬菜的含水量和纤维含量都相当高，比淀粉类主食或者肉类食物更容易产生饱腹感。这在缺乏粮食的古代社会不一定是件好事，但在热量普遍过剩的..却成了一个难得的优点。

但是，蔬菜有个难以克服的缺点，这就是保鲜困难。因为大部分蔬菜在采摘下来之后仍然是活的，其新陈代谢过程会导致营养成分的持续流失，所以蔬菜..健康的吃法就是现摘现吃，不要过夜。可惜这样的吃法只有在乡村地区才有一定的可行性，因为大部分超市货架上的蔬菜都是从少数几个蔬菜生产基地运过来的，个别品种的蔬菜甚至要从更远的地方（甚至其他国家）运过来，路上肯定需要耽搁一些时间，根本做不到当天采摘当天上架。即使有些超市做到了这一点，大部分消费者买回家后往往也会在冰箱里放几天才吃，所以城里人基本上是吃不到新鲜蔬菜的。

除此之外，腌制过程还能提高蔬菜的营养吸收效率，这是因为蔬菜本身并不希望自己被动物吃掉，因此它们进化出了很多阻碍消化的手段，比如凝集素（Lectin）就是其中之一。这是一种能够和糖分发生特异性结合的蛋白质，不但可以阻碍糖的吸收，甚至具有一定的生物毒性。微生物发酵时会将凝集素分解掉，从而让蔬菜中的养分变得更易吸收。另外，这些微生物大都属于益生菌，不但能改善肠道菌群的结构，甚至对宿主的免疫系统也有帮助。